Conclusioni
Il piatto si ritrova sia nella cucina “nobile” che in quella “popolana”. Chiaramente a differenziare le preparazioni sarà la ricchezza, in qualità e quantità, degli ingredienti della farcia. In generale il piatto è confezionato utilizzando ingredienti freschi, reperiti appositamente per questa preparazione; nella versione casalinga-popolare spesso utilizza avanzi di preparazioni cucinate per altre occasioni. Rappresenta comunque un piatto “da festa” anche per la laboriosità della preparazione e risulta diffuso un po’ su tutto il territorio provinciale.
Oggi è particolarmente proposto in occasione di sagre e feste popolari.
Etimologia
Il termine “casoncello” si può far derivare da due diverse etimologie: - da caseus cioè cacio, formaggio, per la presenza fondamentale di questo ingrediente nella farcia - da calzoncini per la forma particolare a ferro di cavallo, calzoncini, che si ritrova soprattutto nelle versioni più vecchie della ricetta.
Impasto
La pasta è quasi sempre preparata con farina, uova e acqua. In alcune preparazioni si ritrova l’uso del solo tuorlo al posto dell’uovo intero, o di altri ingredienti principalmente olio, acqua, sale.
Farcia
Gli ingredienti fondamentali sono:
pane e formaggio grattugiati, prezzemolo e aglio.
Questa è la versione più semplice.
Nelle varie ricette, poi, possono rientrare :
- verdure a foglia: verza (soprattutto nelle versioni più vecchie), bietole, spinaci, erba San Pietro.
Quasi sempre sono aggiunte lessate, tritate e saltate in padella con soffritto di burro, cipolla, aglio. Nelle versioni più vecchie è previsto anche il lardo, il midollo di bue o l’unto di arrosto. - Le carni utilizzate possono essere di diversa specie: pollo (anche rigaglie nella versione vecchia camuna), vitello, manzo, maiale, cotte arrosto, bollite o in umido (da ciò si evince il riutilizzo di avanzi di arrosti, brasati, bolliti, ecc.) e macinate.
Qualora si partisse da carni crude queste vanno cotte e generalmente richiedono aromi quali : chiodi di garofano, noce moscata, alloro, salvia, vino. Talvolta si ritrova l’uso della salsiccia e di altri salumi come il salame (sia cotto che crudo), la mortadella (soprattutto nella versione camuna), il prosciutto crudo. - Ingredienti aggiunti per ammorbidire e legare il ripieno sono: uova o tuorli, pane ammollato nel latte, patata lessa (soprattutto nelle ricette della Val Canonica). - Altri ingredienti per lo più aromatizzanti ritrovati in particolar modo nelle versioni più vecchie della ricetta sono: uvetta sultanina, pere, amaretti, noci, carote e sedano aggiunti al soffritto della cipolla, il succo di agrumi (arancia, limone). Nei casoncelli di magro la farcia ha di solito come ingrediente di base la ricotta (spesso di pecora) e erbe di campo : borragine, erbette, Buon Enrico, erba San Pietro.
Condimento
Il condimento classico è il burro, eventualmente aromatizzato con salvia, e formaggio grattugiato, generalmente grana (in certe ricette è segnalato grana lodigiano). In alcune versioni, soprattutto per i casoncelli camuni, si segnala anche il condimento con funghi trifolati.
Bibliografia e fonti
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- Attilio Mazza Calendario bresciano Vannini editore – Gussago Bs - 1997
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- Giovan Battista Melchiori Vocabolario bresciano-italiano Tip. Franzoni e socio – 1817
- Antonio Fappani Enciclopedia bresciana Editrice La voce del popolo – Brescia
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- La vera cucina italiana Società Notari editrice – 1934
- Giuseppe Sorbiatti La gastronomia moderna Milano 1855
- Anna Gosetti della Salda Le ricette regionali italiane Casa editrice Solares
- Guida gastronomica – Italia a tavola Touring Club italiano - 1984
- Principi di alimentazione – merceologia Franco Lucidano editore 1991
- sito internet www.camunity.it
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